Calcan de captură de la Marea Neagră
Calcan, regele peștilor. The King of Fish. Deasemenea și unul dintre cei mai scumpi pești pe care îi veți servi. Așa cum am descoperit și eu la casă :D
Serios acum. Calcanul chiar este considerat unul dintre cei mai buni și mai scumpi pești din lume. Nu o spun eu, o spun jurnaliști si oameni mai informați decât mine. Probabil că acesta este și unul dintre motive pentru care nu prea este cunoscut la noi în țară. Deși trăiește în Marea Neagră. Dar îl pescuiesc turcii și pentru noi. Printr-o minune am găsit acest calcan de captură de la Marea Neagră la Selgros. Cum sunt atâtea restaurante care nu funcționează la capacitate maximă pe timp de pandemie, din când în când se mai naște șansa și pentru noi, muritorii de rând, să prindem un pește local de așa calitate la supermarket.
Micul meu monstru marin a cântărit aproape 4kg. Si după ce mi-am învins frica inițială de a-l găti, l-am spălat foarte bine și i-am scos bronhiile și intestinul. După care l-am mai spălat bine bine de nu știu câte ori. Din păcate peștele nu a fost eviscerat de personalul magazinului (așa cum e normal în mai toate țările europene). Le-am rugat și eu pe doamnele de la raionul de pește de la Selgros, dar mi-au cam dat cu flit. Probabil că nu știau nici ele ce să facă cu un pește plat și așa de scump. Tuturiale video despre cum să filetezi un calcan am găsit fără număr. Din păcate absolut niciunul unde se arată cum să îi scoți intestinul. Într-un final m-a salvat tot Gina Bradea. Are un scurt video pe blogul ei unde gătește un calcan și explică și unde să îi faci tăietura. Deși al ei era deja eviscerat. Într-un final m-am descurcat foarte bine și singură.
Iar acum că am trecut peste frica inițială, pot să vă confirm că se gătește foarte foarte ușor. Și că este pe atât de delicios pe cât se spune. Cu siguranță mai bun la gust decât somonul de crescătorie. Chiar dacă e mai urât.
INGREDIENTE
- 1 calcan de aprox 4kg (a fost un monstru, deobicei sunt ceva mai mici)
- 1-2 lămâi
- 1 legătură de leurdă (sau mult usturoi)
- cimbru proaspăt
- aprox 100ml de ulei de măsline
- aprox 50ml de ulei din conserva de anchois (este deja mai sărat)
- sare
- 100ml de vin alb
PREPARARE
1) Primul lucru: preparăm mujdeiul. Usturoiul sau leurdă împreună cu celelate mirodenii au nevoie de cel puțin jumătate de oră ca să își dezvolte aromele.
2) Într-un mojar strivim usturoiul (sau leurda proaspătă, spălată, fără rădăcini sau tija albă și tocată mai mărunt). Adăugăm un vârf de sare și strivim. Adăugăm coaja de la 1 lămâie netratată, cimbrul proaspăt și mai strivim. La final adăugăm și mixul de uleiuri (cel normal și cel sărat). Dacă nu avem borcan de anchois în casă, atunci completăm cu ulei de măsline și adăugăm ceva mai multă sare. Lăsăm mujdeiul să stea și ne ocupăm de pește.
3) Cum evisecerăm / tăiem / pregătim un calcan de la zero:
- spălăm peștele bine bine
- îl punem pe burtă, după care îi tragem bronhiile. Merge și cu mâinile dacă sunteți mai puternici. Dacă nu, le tăiați la capete ca să iasă. Întoarcem pe spate și repetăm acțiunea (peștele are întotdeauna 2 bronhii. Chiar și cel plat :p)
- peștele e pe spate, cu burta albă în sus. Sub bronhii e o aripioară mică. Sub aripioară facem o tăietură perpendiculară pe bronhii, de aprox 10-13 cm (în funcție de cât de mare e peștele). Vom da deja de intestin. Băgăm mâna și îl tragem cu putere. Dacă suntem atenți, va ieși și ficatul de pește nevătămat. Îl puteți prăji în tigaie. E delicios (dar foarte mic). Ne uităm să nu fi rămas nimic înăuntru. Și spălăm foarte foarte bine.
- dacă peștele este foarte mare, îi puteți tăia aripile superioare și inferioare cu o foarfecă ca să intre în tavă.
- așezăm peștele din nou pe spate, cu burta în sus și facem o incizie (linie dreaptă), pe mijlocul burții, de la cap la coadă. Asta ne va ajuta să porționăm mai ușor peștele o dată scos din cuptor.
- întoarcem peștele pe burtă și procedăm la fel. Facem o tăietură de la cap la coadă. Ne va trebui un cuțit ascuțit foarte bine.
4) Ungem peștele cu mujdei și pe burtă și pe spate.
5) Îl așezăm în tavă, mai adăugăm vinul alb și îl dăm la cuptorul preîncălzit la 160 grade, aprox 30 de minute.
6) Îl scoatem din cuptor când este gata, iar cu o spatulă putem porționa ușor bucățile de filet care se vor dezlipi aproape singure de-a lungul înciziei pe care am făcut-o de la cap înspre coadă.
NOTĂ
- se poate servi cu orez basmati, piure sau cartofi la cuptor. Noi am mers pe ultima variantă. Rondele subțiri de cartofi cu fenicul, stropite cu ulei de măsline și date la cuptor pentru aprox 30 de minute la 180 de grade . În mod normal, dacă peștele ar fi fost mai mic... l-am fi așezat pe un pat de legume. Dar al nostru fiind așa de mare, am pregătit legumele separat. Nu uitați că legumele vor necesita un timp de gătire mai lung decât peștele. Mai întâi dați legumele la cuptor iar la jumătatea timpului adăugați și peștele și vinul alb.
- cum vorbim de un pește cu o carne albă foarte gustoasă, mai toți Chefii recomandă un sos mai discret, care să nu acopere aroma peștelui.
- pielea este comestibilă și foarte bună, ușor gelatinoasă. Poate conține anumite bumburi, ca de os care nu se pot mânca. Unele persoane nu consumă pielea deloc.
- există și varianta filetării peștelui și prăjirii lui în tigaie (pe partea cu piele)
- se poate pregăti și pe grătar, dar cel puțin în mediul online părerea generală pare a fi că este un pește mult prea scump și bun pentru a fi irosit pe grătar.
- se combină minunat cu capere (ca oricare pește).
