Despre foie gras - ce cumpărăm?
Foie Gras - una dintre marile stele ale gastronomiei franceze. Acum, despre foie gras aș putea scrie un roman și tot nu aș termina. Materia este foarte stufoasă. Nu doresc însă să intru în prea multe detalii, să vorbesc despre istoricul acestei delicatese, ci mai degrabă să ofer o orientare. După cum veți vedea în continuare, numai diferențele dintre diferitele tipuri de foie gras ar putea fi materie de examen ;)
Prima diferențiere se face între
- foie gras din ficat de rață (canard) și
- foie gras din ficat de gâscă (oie)
Care este considerată varianta superioară?
Gurmanzii consideră ca foie gras-ul de rață are o rigiditate ceva mai mare, spre deosebire de cel din gâscă care are o textură mai cremoasă.
Până aici a fost ușor. Gâsca e ceva mai fină decât rața. De acum începe însă greul.
Următoarea diferențiere se face între foie gras cru (crud) și foie gras cuit (adică gătit, procesat). Cel gătit este acela pe care l-ați văzut cel mai des la televizor, care se servește cu pâine toast și se savurează cu degețelul mic ridcat ;) Dar și aici vor urma importante diferențe de calitate. V-o spun încă o dată, chiar e subiect de roman!
- Foie gras cru | Raw whole foie gras | Foie gras crud și întreg
- Foie gras cuit | Foie gras procesat (gătit)
- Foie gras cru | Raw whole foie gras | Foie gras crud și întreg
Pe scurt, vorbim de lobii de ficat cruzi. Arată ceva mai suspect la prima vedere, dar sunt ușor de gătit, trebuie doar înlăturate venele. La magazin îi vom găsi ori sub denumirea foie gras entier cru (adică foie gras întreg și crud) sau mi-cuit (semi-preparat). Foie gras-ul crud mai este clasificat după notele A, B, C în funcție de grăsime, vene etc etc. Dar nu voi intra in detalii și mai aprofundate. Ce este de notat este faptul că acest preparat are un termen de valabilitate foarte scurt, de maxim 3 luni. În comparație cu foie gras-ul procesat (cuit) care poate să reziste în conserve sau in borcane de sticlă pentru ani buni.
- Foie gras cuit | Foie gras procesat (gătit)
Se găsește în comerț ori la borcan de sticlă, ori în conservă. Fiind deja la borcan sau într-o conservă, francezii deobicei nu se mai deranjează să menționeze că este cuit, deoarece se vede cu ochiul liber că nu este crud.
foie gras entier (whole foie gras) foie gras întreg
Cea mai înaltă calitate de foie gras deoarece constă în maxim 2 bucăti din același ficat (adică provenind de la același animal). Veți întelege mai bine diferență de îndată ce veți citi despre celelalte categorii.
bloc de foie gras avec morceaux | bloc de foie gras cu bucăți întregi
O calitate inferioară, dar nu și cea mai ieftină sau proastă. Oh no no, mai urmează încă câteva categorii, stay with me ;). De ce este bloc-ul inferior bucății întregi de foie gras? Deoarece conține diferite bucăți și resturi de ficat, provenind de la diferite animale. Resturi de carne care au fost procesate și comprimate împreună ca să arată ca o bucată întreagă, adică un bloc. Mai pe românește... toate resturile care au rămas din bucățile acelea mari și bune vor fi refolosite aici (că doar nu le vor arunca producătorii). Numai că această variantă conține și bucăți întregi de ficat, spre deosebire de fratele lui mai mic care nu conține și bucăți întregi. Această categorie trebuie să conțină cel puțin 98% foie gras.
bloc de foie gras | bloc de foie gras simplu
Scade calitatea de foie gras, deoarece această categorie de bloc (adică diferite bucăți de carne și grăsimi compresate împreună ca să arate ca un întreg) nu va conține și bucăți întregi de ficat. Va avea toată același aspect și textură. Această categorie trebuie să conțină totuși în continuare cel puțin 98% foie gras.
parfait de foie gras
Ei, de aici scade procentul de foie gras din produs. Un parfait de foie-gras (care arată și el ca un bloc și este produs în același fel, adică bucățile de carne sunt comprimate împreună) trebuie să conțină minim 75% foie gras. Restul poate veni de la grăsimi și sau ficat de porc, pui, curcan etc. Fiecare producător are rețeta lui.
mousse de foie gras
Iar scade procentul de foie gras din produs. Mousse-ul trebuie să conțină minim 50% foie gras.
pâté de foie gras
Varianta de foie gras cea mai accesibilă ca preț. Poate să conțină tot felul de grăsimi, dar și un amestec de ouă, lapte, condimente... Este un preparat foarte procesat, cu cel mai mic procent de ficat foie gras.
Bine, bine. Dar eu ce comand la restaurant? În primul și primul rând ... contează pronunția și anume fua gra ;)
Dacă vreți să vă impresionați prietenii cu cunoștiințe aprofundate și gusturi fine, atunci comandați foie gras entier ca aperitiv. Aceasta este varianta care va fi servită într-un un plating elegant, veți taia o bucățică mică... o veți așeza pe bucațica la fel de mică de toast și vă veți întreba prietenii.... ¨Și, cum mai e vremea pe la Paris?¨
Sper că ați remarcat că am scris ¨veti TĂIA¨. A fost cu intenție. Foie gras nu se întinde pe pâine ca fainoșagul din reclamă ;)
O notă de atenție însă... Mi s-a întâmplat chiar în 2 restaurante din Nordul Capitalei. Eu am comandat foie gras ca aperitiv (doream din acela care se servește cu toast). Și ei mi-au adus foie gras poêlé (care se face din foie gras crud, prăjit în tigaie). Este delicios, dar nu era ceea ce doream. Așa că poate ar fi indicat să explicați sau să discutați cu ospătarul vostru în detaliu comanda voastră. Să nu vă treziți cu surprize și să iasă discuții mai târziu. Și nu, nu am înteles eu greșit meniul... mai profită și ei de portițele linguistice și trișează la calitate și preț. Sau cel puțin încearcă ;) La noi în țară, foie gras crud se găsește la un preț ok la Metro. O bucată destul de mare din care clienților li se servesc 2-3 feliuțe. Dar se taxează piperat. Pe când un foie gras cuit, dintr-o singură bucată de ficat... costă mult mai mult iar marja restaurantului este mai mică. Ospătarul a încercat să profite de clientul necunoscător, dar s-a nimerit ca eu să mă pricep. Argumentația lui a fost că foie gras entier cuit înseamnă doar că trebuie să fie gătit? Well, din punct de vedere lingvistic, tradus mot-a-mot din franceză ... da, are dreptate. Din punct de vedere culinar și cultural .... nu. Cuit ar trebui să indice faptul că a fost procesat înainte. Dacă ar comanda cineva foie gras crud e de la sine înțeles că va fi gătit înainte de servire, că doar nu mănâncă nimeni ficat crud că nu suntem în Game of Thrones. Ok, acolo s-a mâncat o inimă și nu ficatul, but you get the point. Ar trebui menționat clar în meniu cum se va servi ficatul (în cazul acesta cu sos de fructe de pădure). Dar nu fac asta întotdeauna. Menționează doar foie gras în meniu după care te trezești cu ficatul în tigaie.
Limba franceză este complexă, plină de detalii, numeroase excepții de la regulii și nuanțe fine. Nici traducerile noastre în limba română nu sunt întotdeauna cele mai corecte și clare. Deci fiți atenți și discutați clar cu ospătarul înainte de a da comanda.
Ok, dar în magazin ce cumpăr? Aici depinde de cunoștiințele, de preferințele dar și de buzunarul dumneavostră. La Metro am văzut de câteva ori chiar și foie gras crud, dacă vreți să experimentați un pic în propria bucătărie. Ca să va răsfățați o data pe an, evident că ar fi indicată cea mai înaltă categorie și anume foie gras entier. Dacă doriți să faceți cuiva un cadou ca să impresionați, iar aș alege varianta haute de gamme. Dacă persoana respectivă se și pricepe. Dar cred ca nu exagerez atunci când spun ca 90% dintre noi cu siguranță nu vor face diferența la gust între foie gras entier și bloc de foie gras. Nu este nici o rușine, nu am crescut cu acest aliment. De abia începem să ne dezvoltăm gustul și să apreciem lucrurile fine.
Despre cum și cu ce mâncăm foie gras - puteți citi mai multe aici. Împreună cu recomandări de vin ;)
