Rump steak marinat în Fetească Neagră
Carnea de vită este bogată în vitamine (conține creatină, carnitină, alanină, potasiu și proteine importante, fier, zinc și magneziu, vitamina B6 și B12 etc etc etc ) și mai e săracă și în calori! Deci este întotdeauna o variantă bună pentru cei care sunt la regim (și nu numai). Singurul dezavantaj este că în comparație cu alte cărnuri, este și ceva mai scumpă. Iar un steak de vită Black Angus, Belgian Blue sau Wagyu sau Kobe beef.... nu e chiar pentru toate buzunarele. Din păcate. De ce? Pentru că este foarte costisitoare întreținerea vitelor, cu mâncare bio, cu mișcare în aer liber etc etc, pentru a ajunge la acest nivel de calitate.
Partea bună este însă că există din ce în ce mai mulți producători autohtoni care cresc aceste rase și în Romania (Black Angus și Belgian Blue. Wagyu și Kobe rămân exclusiv în Japonia). Diferențele față de văcuța românească sunt multe. În mare, putem zice că Black Angus este crescută doar pentru carne, nu și pentru lapte. De aceea calitatea unui steak Black Angus este considerată a fi superioară unui rasol alb de vită mioritică de exemplu. Dar asta nu înseamnă că nu e bun rasolul alb. Am rețetă și de rasol alb și vă garantez că it`s not bad. Not bad at all ;)
Dar în continuare ne vom concentra pe steak-urile Black Angus. Norocul meu este că la un moment dar am primit un pachet promoțional de la U.S. Meat and Export Federation. Da, americanii chiar au așa ceva! Iar statul chiar îi susține. Ar fi frumos să vedem așa colaborări și pe meleaguri mioritice, dar cred că mai avem un pic de așteptat.
Anyhow, cu ocazia acestui pachet am aflat că doar 18 producători americani sunt autorizați să exporte acest tip de carne de vită în Europa. Înainte de Covid-19, acest nivel de calitate se găsea doar în restaurantele de tip steakhouse. O dată cu pandemia au trebuit să caute și alte canale de distribuție așa că mai nou se găsesc și în anumite magazine MEGA și METRO.
Pachetul promoțional a conținut 3 bucăți de steak Black Angus: Ribeye, un New York Strip Steak și un Rump Steak. Cum am pregătit Ribeye și New York Strip Steak puteți citi aici. Iar mai jos vă explic cum am marinat o superbă bucată de U.S. rump steak în Fetească Neagră. Best of both worlds ;)
Dacă te inspiră cartofii hasselback din poza de mai jos, rețeta o găsești aici ;)
INGREDIENTE
Pt marinadă (2-3 bucăți de steak)
- 100ml de Fetească Negră
- 2 linguri de sos de soia (Dark)
- 3-4 căței de usturoi
- aprox 80g de unt
- sare și piper
- rozmarin sau cimbru proaspăt
- usturoi
- 1 lingură de ulei de măsline (opțional)
PREPARARE
1) Pregătim carnea cu cel 12-24 de ore înainte. Marinatul se realizează întotdeaună la frigider. Nu ținem carnea în cămara sau în bucătărie.
2) Ștergem carnea cu un prosop de hârtie pe ambele părți. Pregătim ori o pungă de plastic cu fermoar. Ori un vas de iena, de sticlă (în mod ideal cu capac).
3) Curățăm și zdrobim ușor usturoiul. Adăugăm vinul și sosul de soia și amestecăm în pungă sau în vas.
4) Adăugăm și carne și masăm un pic. Dacă folosin un vas în loc de pungă, va trebui să întoarcem carnea pe cealaltă parte la mijlocul timpului. De ex dacă marinăm 24 de oră, o întoarcem la aprox 12 ore.
5) A doua zi scoatem carnea și o ștergem cu un prosop de hârtie pe ambele părți. Adăugăm sare și piper și masăm. Nu aruncăm marinada.
6) Încingem bine tigaia și așezăm bucata de carne. După 1 minut dăm focul mai încet și adăugăm și untul, crenguța de rozmarin și usturoiul (îl putem folosi pe cel din marinadă).
5) Pentru un steak rare, întoarcem carnea pe cealaltă parte după încă 3 minute (adică 4 minute în total prăjit pe o parte).
6) Lăsăm carnea 4 minute și pe cealaltă parte. Cu o lingură putem strânge grăsimea din tigaie pentru a stropi bucata de carne din când în când cu grăsime.
7) Luăm carnea de pe foc și o mai ungem cu o lingură de grăsime din tigaie. O lăsăm să stea între 5 - 10 minute. Acest pas este foarte important și necesar. Așa se vor distribui în mod egal toate fluidele din bucata de carne.
8) Tăiem bucata de carne cu cuțitul ușor înclinat. În mod ideal, ar trebui să avem un cuțit foarte bine ascuțit ca să ne iasă tăietura dintr-o singură mișcare. Nu ca la tăiatul pâinii ;)
NOTĂ
- Piperul proaspăt măcinat va avea o aromă mult mai intensă decât un piper care stă în sticluță de câteva luni bune.
- NU am adăugat ulei de măsline în acest caz deoarece am avut un steak marmorat superb cu grăsime. Se vede cu ochiul liber în poze. În primul minut, carnea s-a prăjit în propria grăsime. Dacă nu aveți o bucată de steak marmorată similar, adăugați mai întâi un pic de ulei de măsline în tigaia bine încinsă, după care adăugați și carnea. După 1 minut adăugați și untul. De ce ulei? Previne arderea untului în tigaie.
- Atunci când întoarcem carnea, folosim un clește și NU o furculiță! Nu vrem să perforăm carnea ca să iasă toate sucurile delicioase din ea.
- Atunci când carnea stă la odhinit, în mod ideal ar trebui așezată pe un grill ca să circule aerul pe sub ea. Eu am folosit un tocător. Sunt perfecționistă, dar are și perfecționismul meu o limită.
- Părerile sunt împărțite cu privire la timpul de odihnă a cărnii după prăjire. Unii chefi jură pe sfintele 10 minute. Alții sunt de părere că perioadă de odihnă trebuie să ia jumătate din timpul de preparare. De ex: dacă în total am prăjit 6 minute, 3 minute lăsăm la răcit.
Timpul de preparare depinde și de grosimea bucății de carne. În cazul meu, rump steakul a avut o grosime de 2-2.5cm. Dacă bucata voastră este mai subțire, reduceți cu 1 minut timpul de prăjire.
- Pentru un steak RARE: lăsăm doar 3 minute pe fiecare parte.
- Pentru un steak MEDIUM RARE: lăsăm 4 minute pe fiecare parte.
- Pentru un steak WELL DONE: lăsăm 6 minute pe fiecare parte (sau chiar mai mult).
