Tort de ciocolată cu vișine din vișinată
Un tort care îi va topi pe toți iubitorii de ciocolată și îi va transforma pe cei care strâmbă din nas la ciocolată.... în iubitori de ciocolată :D
La origine este o prăjitură franceză, foarte simplă cu foarte puțină făină și fără praf de copt. În Franța se prepară de fapt cu zmeură (ea fiind mai acrișoară, se completează bine cu ciocolata). Când am încercat prima oară această rețetă, eram însă în mijlocul iernii. Iar eu cum sunt adepta fructelor de sezon (adică nu cumpăr căpșuni, cireșe și zmeură în ianuarie...) a trebuit să găsesc ceva bun care să înlocuiască zmeura. Inspirația mi-a venit de la faimoasele noastre bomboane românești. Cele de ciocolată cu vișine din vișinată. Știți voi, acela care se găsesc la cofetăriile mai tradiționale și care costă de la 95 de lei/kilogram (feb 2021)!!!!. Pentru că da, calitatea are întotdeauna un preț. Și știți ce, persoana aceea care a combinat prima oară ciocolata cu vișinele din vișinată și care din păcate nu va fi menționată niciodată în manualele de istorie și de patiserie.... chiar merită o statuie deoarece gustul este genial :D
Dar hai să trecem la rețetă, căci pofta e mare. Vestea bună este că rețeta e ușoară și se face repede!
INGREDIENTE
- 200g de ciocolată neagră 75% cacao
- 5 ouă
- 100g de zahăr
DRAFTJS_BLOCK_KEY:f0vmm8) Dăm drumul la cuptor la 180 de grade. 9) Vărsăm jumătate din aluat în tava unsă și tapetată. Așezăm vișinile și acoperim cu restul aluatului.
- 70g de făină
- aprox 150g de vișine din vișinată (fără sâmburi)
- 1 vârf de sare Opțional: zmeură proaspătă în loc de vișine Opțional: ganache de ciocolată
- 200ml frisca naturala lichida cu min. 30% grasime
- 150g de ciocolată neagră
- 20g de unt
PREPARARE
1) Scoatem vișinile din vișinată, le lăsăm un pic la scurs după care cu un ac de siguranță mai mititel le scoatem sâmburii. Puteți să le folosiți și cu sâmburi. Dar nu e chiar așa de elegant să scuipi sâmburii pe farfurie după ce mănânci o felie de tort ;)
2) Ungem forma cu unt și o tapetăm cu făină.
3) Separăm albușurile de gălbenușuri.
4) Topim ciocolata la bain-marie (adică la abur). Pregătim o oală pe care o umplem cu apă iar deasupra ei așezăm alt vas în care vom topi ciocolata. Este important ca vasul de sus să nu atingă apa. Dăm drumul la foc și adăugăm ciocolata și untul care se vor topi treptat la aburi. Amestecăm încontinuu până s-au topit complet ingredientele. Dăm la o parte de pe foc și lăsăm să se răcească un pic.
5) Într-un vas mai mare adăugăm albușurile. Putem adăuga un vârf de sare și câteva picături de zeamă de lămâie după care începem să batem albușurile bine. Adăugăm jumătate din cantitatea de zahăr și frecăm în continuare cu mixerul sau la robot.
6) Transferăm ciocolata topită într-un vas mai mare și adăugăm și gălbenușurile unul câte unul, amestecând cu o spatulă. Adăugăm și făina cernută și restul de zahăr.
7) La sfârșit incorporăm și albușurile bătute bine. Atenție! Adăugăm albușurile lingură cu lingură, amestecând de sus în jos cu o spatulă. Încet, nu ne grăbim. Prăjitura nu conține nici un factor de creștere sintetic (gen praf de copt) deci este esențial să nu pierdem bulele de aer din albușurile bătute bine. Acesta este tot secretul acestei prăjituri. Incorporăm încet albușurile, amestecând de sus în jos.
8) Preîncălzim cuptorul la 180 de grade. 9) Vărsăm jumătate din aluat în tava unsă și tapetată. Așezăm vișinile și acoperim cu restul aluatului.
10) Dăm la cuptor pentru aprox 15-18 minute. Facem testul cu scobitoarea ca să fim siguri că este gata. Dacă doriți o textură mai umedă, o încercați deja la 15 minute. Ea în mod normal este o prăjitură ușor umedă și nu complet uscată ca un chec de exemplu.
Opțional 1: ganache de ciocolată
Acum să faci un ganache de ciocolată așa cum trebuie e o întreagă filozofie în sine și cu siguranță un modul întreg la un curs de cofetărie. Noi facem varianta simplificată. Sau puteți lasă tortul și fără ganache.
- Tăiem ciocolata în bucăți cât se poate de egale.
- Încălzim frișca lichidă, dar nu o fierbem. Când începe să facă mici bule pe lângă marginea cratiței e deja semn că trebuie dată la o parte de pe foc.
- Adăugăm bucățile de ciocolată și amestecăm ușor cu telul ca să se omogenizeze bine ingredientele. La sfârșit putem adăuga 20g de unt. De ce? Un ganache preparat doar din frișcă se înmoaie mai repede după ce este scos din frigider. În mod special în timpul verii.
- Lăsăm cel puțin o oră la răcit. Niciodată nu adăugăm ganachul fierbinte la un tort fierbinte.
- Putem decora tortul de abia după ce s-a răcit ganachul. DAR, în mod ideal ar mai trebui frecat la mixer 2-3 minute. Va crește în volum, va fi ușor mai aerat și se va mai deschide un pic la culoare. Eu în poză nu am procedat așa, din grabă. Și cred că se observă că nu este perfect. A fost însă foarte bun la gust și așa ;)
Opțional 2: frunze de ciocolată
- Ungem frunzele (eu am folosit de mentă) cu ganachul ușor răcit (dar înainte să îl frecăm cu mixerul). Așezăm frunzele în frigider peste noapte. Facem mai multe doarece jumătate dintre ele cu siguranță nu vor ieși perfecte. A doua zi, dezlipim foarte foarte ușor frunzele de ciocolată. Atenție, sunt extraordinar de fragile.
NOTĂ
- Nu exagerați cu vișinile. Și mie îmi plac, dar pot lăsa și foarte mult lichid. Noi de fapt dorim să atingem un after-taste de vișine, nu vrem ca gustul de vișinată să predomine prăjitura.
- Eu am folosit o tavă cu diametru 24.
